茶葉蛋的疑問

本來不怎麼喜歡吃蛋，但這幾年口味有變，愛起蛋來了（主要是雞蛋），就算是最簡單的水煮蛋，零調味，也覺好吃；生蛋黃以前嫌腥，現在卻甘之如飴。我這個愛烹調的人，接著發生的自然是研究雞蛋的煮法。值得一寫的，是我做茶葉蛋的經驗。

以前都有吃茶葉蛋，吃過的，做法大同小異，味道也差不多；主要是用滷汁的香料（花椒、八角、陳皮、桂皮等）、醬油和茶葉，也有加糖和幾片薑的。每次吃茶葉蛋，我都有以下疑問：為甚麼要用這些濃烈的香料？茶葉蛋不是應該有茶香嗎？用了這些香料，一定會蓋過茶葉的香味啊！事實上，我吃過的茶葉蛋都沒甚麼茶香，跟滷水蛋的味道幾乎一樣。不過，既然人人都這麼做，大概是「正宗」的做法吧。

早陣子在 YouTube 看到一個與別不同的茶葉蛋作法：不用醬油，先炒糖色，接著加水煮蛋，香料只用兩粒略為砸碎的八角；蛋煮熟後加茶葉，再煮三十分鐘，關火前才加鹽。蛋待在茶水中冷卻，約八至十小時後可食用。這個茶葉蛋作法還有一個特別之處，就是煮蛋前將雞蛋圓頭那一邊輕輕敲裂；圓頭一邊是氣室，有空間，而且蛋殼下有一層薄膜，輕輕敲裂是不會令蛋液流出的。

我學著照做，做出來的茶葉蛋果然好吃，味道明顯和滷水蛋不同，樣子也漂亮。可是，仍然是沒有很重的茶香。

於是我決定做一個實驗，依上述方法，但連那兩粒八角也省了。炒糖色那個步驟不可省，因為焦糖的味道是這個茶葉蛋做法美味的關鍵。此外，考慮到茶葉久烹會令茶苦澀，我沒有將茶葉連蛋煮三十分鐘，更沒有讓茶葉留在煲裏八至十小時。我把茶葉放在茶葉袋中，蛋煮熟後，關火，然後放下茶包；茶葉的份量要配合煲裏的水量，總之是要有色有香，而我用的是 Earl Grey 紅茶。茶「活色生香」後，取出茶包，讓雞蛋浸在茶中八至十小時。

結果茶葉蛋有茶香，味道也好極。

做給家人吃的飯

 

午餐做炒飯，三人份。先將雞蛋漿下鑊炒熟炒碎，然後下洋蔥粒，待洋蔥散發香氣便下冷飯，大火不斷翻炒至飯粒分開，沒有明顯堆在一起的；接著下玉米粒炒一會，最後下煙肉粒，加點黑椒粉和適量的鹽，炒至均勻並聞到煙肉香便可上碟。上碟後，立即在熱騰騰還見蒸氣上升的炒飯上放一小堆蔥粒，便可享用。這次用隔了三夜的冷飯來炒，很乾身，粒粒分明有嚼頭，特別好吃。

或問：為甚麼蔥粒不放到鑊裏跟飯一起炒？

答曰：蔥粒放到鑊裏跟飯一起炒，確實是通常的做法；我在上碟後才加蔥粒，並不是甚麼獨門妙法，而只是因為兒子不吃蔥 — 如果蔥粒和飯粒混在一起，他會覺得不好吃（雖然還是會勉強吃）。

或追問：那麼何不索性不下蔥粒？

續答曰：因為我愛炒飯有蔥香啊！現在這個做法是折衷。蔥粒放在剛炒好、熱騰騰的飯上，仍然會被熱力逼出香氣，然後我第一個先舀起自己吃的份量，舀有蔥粒的那部份，在碗裏拌勻，那和放到鑊裏跟飯一起炒的效果幾乎一樣（蔥不宜炒久，就算是下鑊一起炒，也是最後才下，翻炒兩三下便足夠）。

上述炒飯是兒子小時候我經常做給他帶回學校作午餐的，我名之曰「阿王炒飯」；專做給兒子吃的，自然可以省去那「妙手回蔥」的步驟。老婆大人對蔥不愛不恨，所以這事與她無關。

做飯給家人吃，當然想令他們覺得好吃。他們絕對不吃的，也只好絕對不做給他們吃，例如苦瓜和肥豬肉；有折衷辦法的，盡量採用，例如炒飯上放蔥粒和糖醋里脊減酸（老婆大人對酸味的飽和點相當低）。但也不能太委屈自己，因此，我偶爾做一小盤涼瓜炆排骨或紅燒肉，獨自享用。

烹調探究：一個實例

 

我愛烹調，卻沒有正式學習過廚藝，少年時代跟父親學了點基本技巧，記得母親也提點過一二，餘者都是自己探索研究所得。探索研究始於十多年前，那時我接手做「一家之煮」，不久便感到烹調大有學問，變化多端，又容許創新，能同時滿足我的好奇心與創作慾；終於，下廚成了大樂。

我不喜歡照著別人的食譜依樣畫葫蘆，那太沒趣了；參考一下倒無妨，而就算是依照別人的食譜，我也會帶著研究精神去看、去思考，如果認為有不合理或多餘之處，便或增或刪，結果都是變成了自己的「版本」。

有時探究的動機在於有疑問，然後試圖解答。有些疑問可以在網上找到答案，但無論找到一個還是多個答案，都是要以實踐來驗證，這也屬於探究。偶爾有些較刁鑽的疑問找不到答案，只好多動點腦筋，做些假設，嘗試解答疑問；這基本上是 trial and error 的方法，要是第一次便成功，是會喜出望外的。早兩天做的一道冬菇炒大蝦便是一個很好的實例。

我的疑問是：怎麼沒見過人做冬菇炒蝦的菜式？用新鮮冬菇炒蝦的做法我見過，但那沒甚麼疑問可言 — 新鮮冬菇切片之後便可以立即用來炒蝦。我的疑問裏的冬菇是乾的那種，要浸發，通常用來炆或煲湯。我知道冬菇與海味的味道是配合的，例如干貝炆冬菇便容易做並且味道好。那麼，冬菇跟海鮮配合嗎？問題在於：冬菇浸發後也要炆煮才好吃，而海鮮是不宜炆煮的，因為會煮老，口感不好。可以先把冬菇炆好，接著用來炒蝦嗎？這樣做，冬菇和蝦的味道不能交融，我會稱之為「烹調的苟合」。最理想的效果是：冬菇炆軟，蝦肉炒得爽嫩，而汁則兼有冬菇味和蝦味。前兩者不難做到，因此關鍵在那個汁。

我設想出來的解決辦法是這樣的，第一次便成功。我選用了殼比較厚的大蝦（英文叫 "tiger prawns"，一磅大約十二隻），這種蝦的味道和口感都像龍蝦，但要煮得剛熟才好吃。大蝦剝殼後，我將蝦殼下鑊煎至微焦；煎過的蝦殼生出濃烈的蝦香，我用這樣處理過的蝦殼放到鍋裏跟浸發好的冬菇一起炆。由於殼裏還帶有微量的蝦肉，加上煎過後逼出來的蝦香，這樣跟冬菇一起炆四十五分鐘，鍋裏的汁便兼有冬菇味和蝦味了（調味只需鹽和少許糖，其他一概不必，更千萬不要下蠔油）。

冬菇炆好後，取出鍋裏的蝦殼，下生粉水把汁弄稠。大蝦早已醃好（用少許生抽、胡椒粉、食油和生粉來醃），這時放到鑊裏用猛火煎至八成熟；然後把整鍋冬菇連汁倒進鑊裏兜炒，於是那個汁連鑊裏的蝦味也吸收了。將大蝦炒至剛熟即上碟，灑上蔥花或芫茜便可享用。

這個做法，大廚師可能會笑我旁門左道；然而，這道菜我全家叫好，吃得開心；我也解答了自己的疑問，所以有雙重的滿足感，管他是否旁門左道！

【食譜】香煎茄子炒大蝦

緣起：朋友都知我愛下廚，天天做飯，是家裏的「煮公」。我還經常將弄好的菜式拍照放到臉書，樂此不疲，所謂知之者不如好之者，好之者不如樂之者也。有時親友或臉書友見到我做的菜式，感興趣，要求我寫出食譜，我通常都答應。他們不知道的是，烹調對我來說是創作，我極少跟人家的食譜做，也不寫下自己的做法；有時甚至是即興創作，煮過吃過後便忘了，那道菜可能在世上只出現過這一次。每逢有人索取食譜，我才回想那道菜是怎樣做的，最麻煩是要寫出材料和調味料的份量，因為我根本沒有量過，只是憑直覺，但寫給別人看，總不成每項都寫「適量」吧！ 所以，寫食譜時我便得拿量杯、量匙等來定份量。早幾天做了一道香煎茄子炒大蝦，那是我愛吃和做慣的，可說是拿手菜。拍了照在臉書貼出後，有親友索取食譜，我便寫出來。過了幾天，先後有兩人說用了我的食譜，都說這道菜味道好。我忽然萌生這個念頭：不如在《魚之樂》加一個新類別，叫「美酒佳餚」，放些有關飲食的文章；較值得公諸同好的食譜也放在這裏，讀者喜歡的便可以拿去一試。

香煎茄子炒大蝦

材料：茄子兩條（如果是特大的，一條也可）、大蝦十二隻（切開蝦脊，炒熟後才有蝦球形狀，但不要切得太深）

醬料：120ml 清水，加入一湯匙生粉調勻，然後加入一湯匙蒸魚豉油及一湯匙油膏（可用普通生抽及蠔油代替）再調勻備用

配料：適量蔥粒和紅蔥酥（如無紅蔥酥亦可）

步驟：

§       先將大蝦洗淨，瀝乾，下少許蒸魚豉油、胡椒粉及油調勻，然後再下少許生粉調勻備用（醃約十五分鐘已夠）

§       起鑊下油

§       茄子洗淨抹乾，微斜橫切成約 1cm 厚塊，切後要立即下鑊

§       用中火將茄子兩面都煎得微焦和變軟，然後取出備用（如鑊不夠大，便要分兩次煎）

§       在鑊裏添油，猛火，待鑊和油熱後，下大蝦，兩面都煎得微焦

§       保持猛火，將煎好的茄子倒進鑊裏，與大蝦一起兜炒約十五秒

§       倒進醬料，兜炒約十秒

§       上碟，灑上蔥花及紅蔥酥即成

我的蘿蔔糕食譜

有一位擅於烹調的母親，是很幸福的。母親去世多年，我依然不時懷念，想起的除了她對我們百般的好，還有她弄的種種美食。其中一樣我特別喜歡吃的，是她做的蘿蔔糕，軟硬適中，口感極好，那蘿蔔和臘味混和的味道，還有煎蘿蔔糕時的香氣，記憶猶新，如在鼻前。

朋友都知道我愛烹調，家裏膳食以及請客到我家吃飯，都是本人一手包辦。然而，我不喜歡做糕點，因為做糕點的程序和材料份量都要十分準確，稍有出入便可能效果大異，而我烹調愛即興和做實驗，太多拘束便不過癮。因此，這麼多年來我都沒有嘗試做蘿蔔糕。

去年劉創馥到哈佛大學做研究，四月時從東岸飛來西岸探望我，留了三四天。我盡地主之誼，大展廚藝，早午晚三餐盡量有變化，一路主人和客人都滿意 …… 直到我做蘿蔔糕。

創馥到訪前幾個星期，內子和我一起做過一次蘿蔔糕，她是主力，我幫手兼觀察怎樣做，結果做出味道不錯的蘿蔔糕。那天內子上班，我在家裏突然有興致做蘿蔔糕，問創馥想不想吃，他說他一向喜歡吃蘿蔔糕；那時他正準備到附近的峽谷玩滑翔飛行，我便說：「你飛完後回來便有蘿蔔糕吃。」由於內子不在家，我便獨力做，沒有食譜，只憑回憶上次的做法，以為有何難哉，誰知用的粘米粉份量不對，過多了，結果做出來的蘿蔔糕相當硬。雖然我還是把蘿蔔糕煎了給創馥吃，雖然他說好吃，但我不得不承認這次失敗了。

這次失敗激起了我的決心，一定要做出自己十分滿意的蘿蔔糕。我到 YouTube 參考了不同的做法，終於研究出一個比較簡單而效果又好的食譜，做了幾次都十分成功。不過，後來竟又有一個改良的機會，而且是無意促成的。大約一個月前，內子的兩位朋友到訪，住了三天，他們也愛吃蘿蔔糕，我當然樂意做，誰知做到半途才發覺家裏沒有足夠的粘米粉，只差 30g，於是我決定冒險用麵粉代替，結果做出來的蘿蔔糕口感比我原來的做法更好！

以下公開食譜，有興趣的讀者不妨一試：

材料：

蘿蔔，約800g, 三分二刨粗絲， 三分一刨幼絲

片糖，五分一塊，切成細粒  

水，750ml（水 = 罐頭雞湯 + 清水）

粘米粉，170g

麵粉，30g

澄麵，25g

生粉，10g   

臘腸，一條，切細粒               

臘肉，一小塊，切細粒   

冬菇，三隻，浸軟切細粒（不要用太大太厚身的冬菇）

蝦米，份量看蝦米大小， 應與臘腸份量差不多，浸軟

蔥，切粒，隨意（可免）

紹興酒，兩茶匙

調味 :

鹽，1 tsp      

胡椒粉，3/4 tsp

熟油，2 tbsp

做法：

1.  爆香冬菇、臘腸、臘肉和蝦米，贊酒，略炒後盛起。

2.  將蘿蔔條和片糖碎放入鑊內以中大火炒至變腍（如步驟 1 令鑊內變黑，應先洗鑊才炒蘿蔔）；如蘿蔔炒後出水，將水份到出備用，炒好的蘿蔔留在鑊內。

3.  開一罐清雞湯，加留用的蘿蔔水（如有），再加清水，成合共 750ml 的「水」；放粉和水入一大容器，慢慢攪拌成粉漿（粉要與水完全融和，不能有粉塊）。

4.  將粉漿倒入有蘿蔔的鑊內，再加入臘味和調味拌勻，開中火煮至糊狀（邊煮邊慢慢拌勻，不必煮太久，一成糊狀即熄火）。

5.  將蘿蔔糊倒入糕盆內，隔水以中大火蒸 45分鐘即成（糕盆如非 non-stick，要先塗勻油於盆內才倒入蘿蔔糊）。