茶葉蛋的疑問

本來不怎麼喜歡吃蛋，但這幾年口味有變，愛起蛋來了（主要是雞蛋），就算是最簡單的水煮蛋，零調味，也覺好吃；生蛋黃以前嫌腥，現在卻甘之如飴。我這個愛烹調的人，接著發生的自然是研究雞蛋的煮法。值得一寫的，是我做茶葉蛋的經驗。

以前都有吃茶葉蛋，吃過的，做法大同小異，味道也差不多；主要是用滷汁的香料（花椒、八角、陳皮、桂皮等）、醬油和茶葉，也有加糖和幾片薑的。每次吃茶葉蛋，我都有以下疑問：為甚麼要用這些濃烈的香料？茶葉蛋不是應該有茶香嗎？用了這些香料，一定會蓋過茶葉的香味啊！事實上，我吃過的茶葉蛋都沒甚麼茶香，跟滷水蛋的味道幾乎一樣。不過，既然人人都這麼做，大概是「正宗」的做法吧。

早陣子在 YouTube 看到一個與別不同的茶葉蛋作法：不用醬油，先炒糖色，接著加水煮蛋，香料只用兩粒略為砸碎的八角；蛋煮熟後加茶葉，再煮三十分鐘，關火前才加鹽。蛋待在茶水中冷卻，約八至十小時後可食用。這個茶葉蛋作法還有一個特別之處，就是煮蛋前將雞蛋圓頭那一邊輕輕敲裂；圓頭一邊是氣室，有空間，而且蛋殼下有一層薄膜，輕輕敲裂是不會令蛋液流出的。

我學著照做，做出來的茶葉蛋果然好吃，味道明顯和滷水蛋不同，樣子也漂亮。可是，仍然是沒有很重的茶香。

於是我決定做一個實驗，依上述方法，但連那兩粒八角也省了。炒糖色那個步驟不可省，因為焦糖的味道是這個茶葉蛋做法美味的關鍵。此外，考慮到茶葉久烹會令茶苦澀，我沒有將茶葉連蛋煮三十分鐘，更沒有讓茶葉留在煲裏八至十小時。我把茶葉放在茶葉袋中，蛋煮熟後，關火，然後放下茶包；茶葉的份量要配合煲裏的水量，總之是要有色有香，而我用的是 Earl Grey 紅茶。茶「活色生香」後，取出茶包，讓雞蛋浸在茶中八至十小時。

結果茶葉蛋有茶香，味道也好極。