20140825

味精的「食物神話」


「多吃味精有害身體」這個講法,對許多人來說可謂根深柢固;有些人簡直視之為關於食物的一條不易真理,不但不會質疑這個講法,假如有人表示懷疑,他們必定反駁到底 --- 即使到頭來不過是重複這個講法,而事實上沒有甚麼理據支持。

味精多年來經過無數次科學檢測,結論是對人體沒有害處,就算每天食用亦無妨(「食用」自然是指添加在食物裏調味,不是指直接吃味精)。以下短片對「味精有害」這個 food myth(姑且譯為「食物神話」)解釋得很清楚:



然而,相信有些人看了短片後,仍然會堅持「味精有害」,或會加一句「經常吃或吃得太多便對身體有害」。科學研究的結論是每天食用味精對人體無害,每天食用,不能說不是經常吧!至於「吃得太多」,怎樣才算太多呢?水喝得太多也會水中毒啊!如果吃味精的量大到對人體有害才算「太多」,那麼,「吃太多味精對人體有害」當然是說對了,不過,那是因為「太多」的標準是「有害」;另一方面,既然根據科學研究每天食用味精亦無害,我們在日常生活根本不會達到這個「太多」的標準,那就沒有理由擔心吃得「太多」味精了。

可以預計有人會指出自己或親朋戚友之中有人吃了味精後會有不良反應,這種反應在上面那條短片也有提及,只是少數人會這樣,可以說是一種過敏反應,不能憑此證明味精對人體有害 --- 正如有些人對花生有過敏反應,但對於沒有這種反應的人而言,吃花生是絕對安全的(「絕對」也許說得過份了,因為吃花生有可能意外噎塞而死)。

堅持「味精有害」者接著可能便會質疑科學,說甚麼「科學未能證明的,未必不是事實」等等。科學為何可靠,而且比其他認知方法都要可靠得多(至少就自然現象的研究來說),這是個大題目,不是三言兩語能夠講清楚(真的!),這裏我只好用以下的簡單方式回應這種質疑:科學研究的結論是「味精無害」,你不接受,可是,你為甚麼接受「味精有害」呢?如果你仍然講究證據,你用的還是符合科學精神的方法,那麼你再衡量一下你的證據有多強吧!如果你同意你的證據薄弱,甚至根本不認為需要證據,你這「味精有害」的信念從何而來?而你又憑甚麼堅持這個信念是正確的?

26 則留言:

  1. Let me play the devil's advocate. I agree I do not have strong evidence that 味精 (MSG) is harmful. But science can never 100% prove that MSG is NOT harmful in the long run either. There is always a residual risk. Of course, MSG has the benefit of adding taste to food inexpensively and conveniently. But is there an objective way to weight the risk and benefit? If I say that health is very important to me and I cannot accept any small risk of harming my health if I have a choice. What's wrong with it?

    (Similar arguments apply to many situations, e.g. using microwave oven, travelling to Japan after the Fukushima disaster, etc.)

    - Eric


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    1. Eric,

      //But science can never 100% prove that MSG is NOT harmful in the long run either. There is always a residual risk. //

      - Science cannot "100% prove" that vaccines do not cause autism either. There are indeed many things that science cannot prove to be the case and only has strong evidence for them. If the evidence is strong enough, we have reason to accept the conclusion; the stronger the evidence, the more reasonable we are to accept the conclusion.

      //But is there an objective way to weight the risk and benefit?//

      - I guess it depends on the case.

      //If I say that health is very important to me and I cannot accept any small risk of harming my health if I have a choice. What's wrong with it?//

      - There is nothing wrong with it if you admit that the risk is small.

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  2. 科學才是最大的神話吧
    用看似超然客觀的態度去解釋些似是而非的東西

    鹽對人體也沒害
    但高鈉對人有害,而味精就是高鈉的東西啊
    從現代外食居多的生活方式下去思考,鹽和味精變成一種毒也就可以理解了

    像是這種"科學下結論後我們就可以放心停止思考"的文章
    實在沒有什麼資格去笑別人犯了食物神話的錯誤
    因為自己就犯了「科學神話」的理盲

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    1. 睇來某日人類開始飲水過量就可以話水有毒了

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    2. 那閣下如何得知[高鈉對人有害]?嘿嘿。

      [科學神話]有嘲諷科學之意,你敢譏諷我之本科?科學亦會進化,今天科學研究所得的知識打倒昨日的知識,有何出奇?研究我們人身體的運作,被很嚴格之 medical ethics 所監管,所以永遠不能有徹底之實驗。。。世界上沒有完美的論證方法,我們的知識是一步接一步的漫漫長路。。。

      飲過量水是可以死人的,hyponatremia。。。

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  3. Seriously, will Professor yourself buy any food with MSG label on it or go to any restaurant that they do use MSG? I dump MSG products long time ago as my family has reaction of light headache after consuming MSG. Now we are on almost all organic. For seasoning, only use salt and pepper. Interesting!

    Rosemary

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    1. Yes, I will and indeed do so fairly often. I have no bad reactions to MSG, nor do my wife and my son.

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  4. I have shared your article and my friend gave a scientific reply. To summarize, the disadvantage of eating MSG is similar as that of eating table salt.
    friend:
    味精含有大量鈉,最新一期新英格蘭醫學雜誌指出過量鈉質會引致高血壓
    (this should be the article mentioned:
    http://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJMoa1304127
    Of course, you may argue the experiment and data used in this article are not correct/reliable, but I don't have time and resource to verify it at this moment)
    只要每天吃超過3g 的鈉便有問題
    其實平時飯餸再加上少量味精,也已經可以超標了

    Me:
    1. 咁可唔可以話味精對身體ge害處係黎自Sodium ion, 而唔係glutamate?
    1.1 換句話講食太多味精ge問題同食太多食鹽係一樣?
    2. 咁即係話每天吃超過7.6g 食鹽就會過量?
    (molar mass of sodium and chlorine are 23 and 35.5 respectively, m * 23/(23+35.5) = 3, m=7.6)
    2.1 咁睇落要爆標其實唔難

    friend:
    你可以這樣說
    HOOCCH2CH2CH(NH2)COO- Na+ monosodium glutamate

    Melvin

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    1. "Is MSG high in sodium?

      No. MSG contains only one-third the amount of sodium as table salt (13 percent vs. 40 percent) and is used in much smaller amounts. When used in combination with a small amount of table salt, MSG can help reduce the total amount of sodium in a recipe by 20 to 40 percent, while maintaining an enhanced flavor." (See http://www.foodinsight.org/Everything_You_Need_To_Know_About_Glutamate_And_Monosodium_Glutamate)

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  5. MSG 有冇害,我就話 the jury is still out 嘞。因為:

    (1)通常食味精係外出食嘢 + processed food,你唔知份量落得幾重手。尤其中國大廚,可以落得好狼胎。
    (2)雖然味精係1/3 鹽嘅 sodium 含量,而因為味精調味,理論上你落咗味精就可落少啲鹽而味道一樣會好,但中國大廚睬你都傻,鹽份量依舊,再加味精,而味精本身唔多咸,所以你 Na 真係分分鐘超標。
    (3)Plasma glutamate 如果入腦會損害腦神經(lesion),大劑㗎。雖然現今研究暫時顯示 BBB(blood brain barrier)可以控制 intake,但 membrane transport 係非常複雜之科學,現階段我哋只係一知半解。
    (4)最重要:我每次食完味精重嘅嘢就會立刻勁口渴,明顯 Na 超標。如果你有埋頭痛,可以係敏感亦可以係 plasma glutamate 實在太濃,而超量(即使微量)入到腦,冇人敢話冇可能。

    結論:明知外出食飯多數有味精,照食!但要知輕重,明知邊度落得重手嘅(非常鮮甜又平,心照喇),避!自家煑飯餸就咪落味精。食零食要有分寸,都係少食為佳。

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    1. 大致同意你說的,除了 "the jury is still out " 一說。

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    2. 只要一個研究藥理和做化學研究的人都知道………現今所謂的分析化學體系,根本不值一提。一支茅頭酒,一千五百幾個成份 (1500幾個peak in HPLC),能夠分析度的得四五百個……………連點解三十年茅台順喉飲完唔頭痛都未解釋度…………………用分析化學講,仲要講埋BBB,有d無謂…………如果係大樣本control,一組齊用鹽,一組齋用味精,一組味精加鹽………三組大樣本,長年觀察,都一樣,就可以咁claim..........……

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    3. 我笑了。但我不好為人師。有冇人上過幾堂 biochemistry,molecular biology,或 physical chemistry 又肯打上千字教人基本野嘅嚟賜教喇。有冇 OXION member 呀?我順便訴下苦,科 membrane transport 差啲讀到我嘔血。。。

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    4. @Lam: 嗱,阿藥理化學研究權威,要窒 methodology 呢 ,我教埋你喇,人哋用嘅係 Patch-clamp technique 同 single cell electroporation technique 等呀,去發掘瑕疵喇。。。

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    5. 我有呀,但我不是chem之類的化學專業。只係以小弟所知現有analytic chem去分析real world的複雜reaction仍然是………………仲有冇咩地方 / 資源 可以睇到現有方法學不足的地方? 真心請教,謝謝!

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    6. 仲有冇咩地方 / 資源 可以睇到現有方法學不足的地方? ======> 冇。Methodology 係 research 之靈魂,要 "validify" (scientific community inside joke term) 某人之研究方法,唯一辦法是 duplicate the experiment,除非你之研究係真有驚世研究價值之 potential,否則冇人會咁做。世界 90% research 係俾博士生攞學位搵食,非真有貢獻(OK I'm a cynic)。但 BBB 確存在亦實重要,this much there is consensus.

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  6. Dear Wong,

    agree that no evidence of MSG harm demonstrated in laboratory condition, but
    //另一方面,既然根據科學研究每天食用味精亦無害,我們在日常生活根本不會達到這個「太多」的標準,//
    is there any evidence that the dosage applied by 尤其中國大廚,可以落得好狼胎 is not in the toxic range ? do you think 中國大廚 can tell the difference between a normal range and toxic range when they use MSG ?
    and as mr Horai has written //最重要:我每次食完味精重嘅嘢就會立刻勁口渴,明顯 Na 超標//

    so i stay away from dining out unless the restaurant specifies not using MSG

    Dr Who

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    1. 除非經常出外吃飯,而且都是去味精「落得好狼胎」的餐廳酒樓,連自己煮食也落得重手,否則不必過慮。

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  7. 真正的科學應該是靠得住的,但一般民眾有時也很難分辨一些說法是真科學還是假科學,就如早些時候很多藥廠和醫生也說「研究」表明維生素E幾乎具有「延年益壽」之效,但幾年後又似乎不再那麼認為了。
    一般民眾不可能具備有實驗的條件去驗證「專家」們的說法是否為真,我認為如果那樣東西已經是被應用了幾十年或以上,其效果或結果應該是可以看到個大概結論的。
    味精已發明和應用了有一百年左右,如果是有害的話相信一定會有一些確診因吃味精致病的病例記載或報導,但事實上卻似乎並無什麼確診真正是因吃味精致病的病例記載或報導出現。
    又例如之前很多藥廠和不少醫生說維生素E的功效如何好,如果維生素E是新發明或新發現的東西,那可能其有些「神奇」功效未被發現也不出奇。但維生素E是已經被發現和已生產應用超過了半個世紀,才突然提出說有「延年益壽」之效,相信那很可能與藥廠推銷產品的經濟利益有關係。
    還有例如很多藥廠和醫生也叫人多吃鈣片,說可以防止骨質疏鬆云云。多吃鈣片是不是真可以防止骨質疏鬆也是很難判斷。我是這樣判斷的:英國倫敦是處於高鈣地質區域,其土地和水質不乏高含鈣量,倫敦人戲稱他們男士禿頭比較多是因為鈣攝入量過多所致;如果倫敦人沒有骨質疏鬆的情況的話,那麼多吃鈣片可防止骨質疏鬆的說法可能是真的,否則很可能又是藥廠的「研究」而已。


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  8. 我自己是唸食物科學,當嘗試向身邊的人解釋,味精本來就存在很多天然食物之中,例如蕃茄、海鮮,所以這些食物才覺特別鮮味,大部份人聽了之後也傻了眼。他們一直以為味精是日本人發明的「化學野」,有害無益。

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    1. 但為什麼吃完味精會非常口渴呢?平時吃天然食物,例如蕃茄、海鮮,是不會口渴的。

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    2. 回TT,不是每個人吃完味精都會有一樣的問題(例如你說的口渴),你何不想想會不會是那一頓食物的烹調方式都有點影響?或者你個人的身體狀況不好?更可能是心理作用?
      用不著一廂情願的認定口渴=MSG作怪

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    3. TT,
      吃味精口渴的原因相信是因為除了市售的味精基本上都含有鹽(有的鹽含量可高達60%),吃味精也就吃了不少額外的鹽而導致口渴;
      另一個原因是因為味精是水解蛋白而生成的一種谷氨酸,故吃味精就有如人在吃了蛋白質高的食物例如肉蛋或奶類食物後消化分解而生成各谷氨酸時也會使人感覺口渴一樣。

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  9. Great article! Thanks for your argument. Not liking it is a personal choice. Not liking it and educating it as a bad thing without any basis is another story. This can be applied to many things in life.

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  10. 推薦您一篇關於味精的好文章:吃味精,救地球
    http://wensonyeh.blogspot.tw/2010/01/blog-post_22.html

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