烹調探究：一個實例

 

我愛烹調，卻沒有正式學習過廚藝，少年時代跟父親學了點基本技巧，記得母親也提點過一二，餘者都是自己探索研究所得。探索研究始於十多年前，那時我接手做「一家之煮」，不久便感到烹調大有學問，變化多端，又容許創新，能同時滿足我的好奇心與創作慾；終於，下廚成了大樂。

我不喜歡照著別人的食譜依樣畫葫蘆，那太沒趣了；參考一下倒無妨，而就算是依照別人的食譜，我也會帶著研究精神去看、去思考，如果認為有不合理或多餘之處，便或增或刪，結果都是變成了自己的「版本」。

有時探究的動機在於有疑問，然後試圖解答。有些疑問可以在網上找到答案，但無論找到一個還是多個答案，都是要以實踐來驗證，這也屬於探究。偶爾有些較刁鑽的疑問找不到答案，只好多動點腦筋，做些假設，嘗試解答疑問；這基本上是 trial and error 的方法，要是第一次便成功，是會喜出望外的。早兩天做的一道冬菇炒大蝦便是一個很好的實例。

我的疑問是：怎麼沒見過人做冬菇炒蝦的菜式？用新鮮冬菇炒蝦的做法我見過，但那沒甚麼疑問可言 — 新鮮冬菇切片之後便可以立即用來炒蝦。我的疑問裏的冬菇是乾的那種，要浸發，通常用來炆或煲湯。我知道冬菇與海味的味道是配合的，例如干貝炆冬菇便容易做並且味道好。那麼，冬菇跟海鮮配合嗎？問題在於：冬菇浸發後也要炆煮才好吃，而海鮮是不宜炆煮的，因為會煮老，口感不好。可以先把冬菇炆好，接著用來炒蝦嗎？這樣做，冬菇和蝦的味道不能交融，我會稱之為「烹調的苟合」。最理想的效果是：冬菇炆軟，蝦肉炒得爽嫩，而汁則兼有冬菇味和蝦味。前兩者不難做到，因此關鍵在那個汁。

我設想出來的解決辦法是這樣的，第一次便成功。我選用了殼比較厚的大蝦（英文叫 "tiger prawns"，一磅大約十二隻），這種蝦的味道和口感都像龍蝦，但要煮得剛熟才好吃。大蝦剝殼後，我將蝦殼下鑊煎至微焦；煎過的蝦殼生出濃烈的蝦香，我用這樣處理過的蝦殼放到鍋裏跟浸發好的冬菇一起炆。由於殼裏還帶有微量的蝦肉，加上煎過後逼出來的蝦香，這樣跟冬菇一起炆四十五分鐘，鍋裏的汁便兼有冬菇味和蝦味了（調味只需鹽和少許糖，其他一概不必，更千萬不要下蠔油）。

冬菇炆好後，取出鍋裏的蝦殼，下生粉水把汁弄稠。大蝦早已醃好（用少許生抽、胡椒粉、食油和生粉來醃），這時放到鑊裏用猛火煎至八成熟；然後把整鍋冬菇連汁倒進鑊裏兜炒，於是那個汁連鑊裏的蝦味也吸收了。將大蝦炒至剛熟即上碟，灑上蔥花或芫茜便可享用。

這個做法，大廚師可能會笑我旁門左道；然而，這道菜我全家叫好，吃得開心；我也解答了自己的疑問，所以有雙重的滿足感，管他是否旁門左道！