20190225

我的蘿蔔糕食譜


有一位擅於烹調的母親,是很幸福的。母親去世多年,我依然不時懷念,想起的除了她對我們百般的好,還有她弄的種種美食。其中一樣我特別喜歡吃的,是她做的蘿蔔糕,軟硬適中,口感極好,那蘿蔔和臘味混和的味道,還有煎蘿蔔糕時的香氣,記憶猶新,如在鼻前。

朋友都知道我愛烹調,家裏膳食以及請客到我家吃飯,都是本人一手包辦。然而,我不喜歡做糕點,因為做糕點的程序和材料份量都要十分準確,稍有出入便可能效果大異,而我烹調愛即興和做實驗,太多拘束便不過癮。因此,這麼多年來我都沒有嘗試做蘿蔔糕。

去年劉創馥到哈佛大學做研究,四月時從東岸飛來西岸探望我,留了三四天。我盡地主之誼,大展廚藝,早午晚三餐盡量有變化,一路主人和客人都滿意 …… 直到我做蘿蔔糕。

創馥到訪前幾個星期,內子和我一起做過一次蘿蔔糕,她是主力,我幫手兼觀察怎樣做,結果做出味道不錯的蘿蔔糕。那天內子上班,我在家裏突然有興致做蘿蔔糕,問創馥想不想吃,他說他一向喜歡吃蘿蔔糕;那時他正準備到附近的峽谷玩滑翔飛行,我便說:「你飛完後回來便有蘿蔔糕吃。」由於內子不在家,我便獨力做,沒有食譜,只憑回憶上次的做法,以為有何難哉,誰知用的粘米粉份量不對,過多了,結果做出來的蘿蔔糕相當硬。雖然我還是把蘿蔔糕煎了給創馥吃,雖然他說好吃,但我不得不承認這次失敗了。

這次失敗激起了我的決心,一定要做出自己十分滿意的蘿蔔糕。我到 YouTube 參考了不同的做法,終於研究出一個比較簡單而效果又好的食譜,做了幾次都十分成功。不過,後來竟又有一個改良的機會,而且是無意促成的。大約一個月前,內子的兩位朋友到訪,住了三天,他們也愛吃蘿蔔糕,我當然樂意做,誰知做到半途才發覺家裏沒有足夠的粘米粉,只差 30g,於是我決定冒險用麵粉代替,結果做出來的蘿蔔糕口感比我原來的做法更好!


以下公開食譜,有興趣的讀者不妨一試:
材料
蘿蔔,約800g, 三分二刨粗絲, 三分一刨幼絲
片糖五分一塊,切成細粒  
水,750ml(水 = 罐頭雞湯 + 清水)
粘米粉,170g
麵粉,30g
澄麵,25g
生粉,10g   
臘腸,一條,切細粒               
臘肉,一小塊,切細粒   
冬菇,三隻,浸軟切細粒(不要用太大太厚身的冬菇)
蝦米,份量看蝦米大小, 應與臘腸份量差不多,浸軟
蔥,切粒,隨意(可免)
紹興酒,兩茶匙
調味 :
鹽,1 tsp      
胡椒粉,3/4 tsp
熟油,2 tbsp
做法
1.  爆香冬菇、臘腸、臘肉和蝦米,贊酒,略炒後盛起。
2.  將蘿蔔條和片糖碎放入鑊內以中大火炒至變腍(如步驟 1 令鑊內變黑,應先洗鑊才炒蘿蔔);如蘿蔔炒後出水,將水份到出備用,炒好的蘿蔔留在鑊內。
3.  開一罐清雞湯,加留用的蘿蔔水(如有),再加清水,成合共 750ml 的「水」;放粉和水入一大容器,慢慢攪拌成粉漿(粉要與水完全融和,不能有粉塊)。
4.  將粉漿倒入有蘿蔔的鑊內,再加入臘味和調味拌勻,開中火煮至糊狀(邊煮邊慢慢拌勻,不必煮太久,一成糊狀即熄火)。
5.  將蘿蔔糊倒入糕盆內,隔水以中大火蒸 45分鐘即成(糕盆如非 non-stick,要先塗勻油於盆內才倒入蘿蔔糊)。

5 則留言:

  1. 令我想起MFK Fisher的How to cook a Wolf ,不但是美味的食物,更有回憶的味道😄

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  2. 謝謝王Sir分享如此美味且頗具回憶的糕點美食。

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  3. 在加拿大讀書和工作數年,雙親在中國大陸生活。這個月上旬臨近農曆新年之時,媽媽在聊天時突然發給我幾張自家制蘿蔔糕的相片,並說記得我以前過年最喜歡吃蘿蔔糕。再看到文章的蘿蔔糕時感觸良多,今年一定要抽時間回家看望雙親。

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  4. 看到網頁右邊「分甘同味」裡《自由意志與別無選擇》一文,也看到另外有篇報導說「肠道竟是你第二大脑」:
    https://www.bbc.com/zhongwen/simp/science-45706699
    若如上述報導所言「(人體內有某些神經系統)它不需要听从大脑指挥,可以自行发号施令。」的話,即其「自由」發出的指令可以「繞過」甚或影響大腦,指揮身體其他器官動作,因而「自由意志」無疑是存在的。
    而更重要的是,報導說那些「可以自行发号施令」的神經系統其「血清素就像一个“化学信使”,它影响人体的各种功能....」,「血清素水平低会影响人的情绪、焦虑程度以及幸福感。」

    不知道這種因「第二大脑」(即身體內其他較複雜且具一定獨立程度的神經系統)內的血清素(Serotonin)變化而令大腦受影響並因而有能力選擇以某種或某些種方式或行為來發洩因血清素變化而產生的情緒變化,這可否認為自由意志並非是別無選擇的?

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  5. 網頁右邊「分甘同味」裡『「記住潛龍勿用,這樣玄妙你懂不懂」-《周易》哲理漫談』一文,或許有不少人至今仍以為中國古代之學問可以為傲,但個人卻只覺得是令人唏噓或恥多於傲。
    何以如此不妨回顧一下歷史,大約十六世紀之前中國在對宏觀事物觀察和研究在大概規律上確似乎是領先於西方,就如《周易》等不少這樣的宏觀觀察和研究大概規律的成果既可「用來卜問吉凶得失的占筮之書」,也有「....譬如組合成六十四卦的八卦:乾坤坎離巽震艮兌,分別象徵八大自然現象:....」等等;既可「以卦氣說來占測吉凶禍福,預言政治的成敗興衰。」也可以「把卦爻辭由預示吉凶的徵兆,變為表述哲理的手段。」

    但不知是否正是因為有了如此「玄妙」的祖先秘笈以及歷時了數千年的傳統做法,加上中國歷代皇帝以「罷黜百家,獨尊儒術」為旨,國人又多以奉遵儒教之「忠孝仁義」尊奉祖先的文化傳統為先,因此多年來甚至今天仍以「玄妙」為傲停留在宏觀觀察和表「象」理論上的「工匠學問」居多;
    或許《周易》的哲理漫談除了可「漫談」至與計算機二進制扯上關係之外,甚或也可與現代AI 人工智能的「模糊邏輯」扯上關係;那豈能是不值得驕傲的事。

    但中國在十六世紀之後似乎已開始落後於西方;還有不少其它方面,例如傳統觀天象滿足於停留在「星座學問」的宏觀層面,發明了「星座運勢、生肖運程...」等可「預測」天文地理但卻或屬更模糊的「模糊邏輯」,那些都是用天文望也無法觀察到的結果;是否因此而進入歧途,障礙了天文望遠鏡的使用?

    醫學上中醫似乎更至今天都仍然停留在「望聞問切」「陰陽、五行、精氣、藏象....」等模棱兩可程度大,準確度低的宏觀層面理論;如此「玄妙」的中醫理論卻不乏國人信奉;成份不明的「祖傳秘方」「古方」更是勝於標明成份的西藥;
    既然「陰陽、五行、精氣、藏象....」等「玄妙」的理論能夠「滿意解釋」幾乎所有病因,那用顯微鏡也觀察不到「陰陽、五行、精氣、藏象」對中醫來說豈不是多此一舉?

    恐怕正是這些中國的古代傳統加上專制獨裁的自大制度障礙了中國與西方國家的交流與科學合作,令科學停留在某個「令人自豪」和「引以為傲」的水平。
    直至今天,中國因為有十多億雙手以及中國人頗具「工匠學問」的文化傳統而成為了世界「製造大國」,但卻欠缺尖端準確可驗證的理論和精密技術(例如生產手機在數量上或許是世界第一,但卻造不出一塊高端手機晶片;中興一「斷糧」就要「休克」;中國的鋼鐵產量或許也是世界第一,但早前有新聞報導說中國卻連區區的製造圓珠筆嘴的薄鐵皮也要依賴進口)。

    由大約十六、七世紀開始,歐洲人在不少學問觀察研究等方面已與中國並駕齊驅並開始超越中國。
    為何歐洲人在觀察研究上起步或不如中國早,但卻能夠趕上和超越中國,這或與如該文裡提到的德國數學家萊布尼茲,他發明二進制或遲於《周易》上的類似內容,但他發明的微積分等的數學比中國的各類術數都嚴密和精確得多。
    中國人則似呼進入了追求「玄」的歧途,以為「只可意會,不可言傳」才為之「高、深」。因而中國人的所謂「高、深」就變成了「玄之又玄」,毫無精確可言。就如黃大仙之籤文,雖或「玄妙」有餘,但解讀結果卻存在著相當大的不確定性。這樣的「玄妙」術數文化顯然無法滿足現代高端科學的需要,若仍然以此為傲恐怕只能夠成為「製造大國」而離「高精科技大國」則有相當距離。
    距離有多大?或許不少國人在對一粒米上雕刻一篇文章的工藝「嘆為觀止」的時候,不知是否知道美國的英特爾(Intel)公司已經能夠在少於半粒米(1平方毫米)的面積上雕刻1億多個晶體管?這個密度就連世界排第三位的台積電在1平方毫米面積晶片上刻4千多萬個晶體管還要多一倍有多。
    台海兩岸其實都是同一人種,為何台積電能而大陸不行?
    答案其實非常明顯,一邊是共產專制政權,一邊不是。不是的那邊能夠與世界上越來越多摒棄皇帝式專制的民主國家和人民融合交流,無論是在科技和生產上都為社會帶來便利,人均GDP也更高,人們生活也更自由。
    大陸多年的皇帝制度為大陸帶來了沉重的思想包袱,專制政權如果能夠以愛國愛民為先,在經濟改革設立「經濟特區」成功的基礎上已成功讓「部份人先富起來」和讓經濟能融入國際社會,若能夠在政治改革上也設立「政治特區」讓部份人先自由民主起來,改革已被世界絕大多數國家和人民已唾棄的皇帝式獨裁制度,讓政治制度也能夠融入國際民主社會的話,那可以肯定,中國的5G和「一帶一路」會更受國際社會歡迎,市場面也更廣闊。那不是比硬要追求不可能存在的「萬歲」政權,於國於民都更好嗎?

    歡迎參閱:
    http://www1.ihns.ac.cn/members/hanqi/pdf.databank/2-54.pdf

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