好吃的和該吃的

飲食是文化的重要一環，大抵上文化越進步的地方，對飲食也越講究。有趣的是，所謂講究飲食，其實有兩方面，但這兩方面卻很容易有衝突：第一方面是講究飲食給人的滿足感，於是有「好吃」和「不好吃」的分別，甚至除了味道之外，還追求其他感官上的滿足，要求食物「色、香、味、形、器」俱全；第二方面是基於宗教、人生哲學、或健康和養生等的考慮，講究飲食的節制，於是有「該吃」和「不該吃」的分別。好吃的，不一定該吃；不該吃的，卻往往好吃。當「好吃」和「該吃」有矛盾時，有些人會感到那是人生的折磨！

中國人愛吃，有「民以食為天」之說，而中國飲食文化之豐富，例如菜式和烹調方法之多樣化和食材之包羅萬有，舉世聞名，因此有「珍饈百味」這個詞語；能跟中國媲美飲食文化之豐富的，恐怕只有法國。

儘管中國人有愛吃 --- 甚至可說是貪吃 --- 的飲食文化傳統，而且宗教的影響亦不像西方的那麼深刻和強烈，可是，對於飲食的節制，卻是自古已有明文規定，例如《論語•鄉黨》便記載了「食殪而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡不食，臭惡不食。失飪不食，不時不食。割不正，不食。不得其醬，不食」等等基於不同考慮的「不食」規限。到了宋明理學，理論上的規限就更大了，宋儒朱熹便說過：「飲食，天理也；要求美味，人欲也。」(《朱子語類•卷十三》)  朱子主張「存天理，去人欲」，那簡直是完全抹煞了「好吃」的追求，認為飲食只是為了維持生命，可說是美食的禁慾主義了。

我用了「美食」一詞，這反映了中國人認為上佳的飲食乃是美事；除了「美食」，中文還用「美味」來形容味道好的食物，也有「美酒佳餚」這個詞語，可見飲食在中國人的心目中可以上升到美感經驗的層次。事實上，當「好吃」和「該吃」有矛盾時，無論「不該吃」是基於健康的考慮還是理學的道德要求，大多數中國人還是會秉承「民以食為天」的傳統，讓現實的「好吃」壓倒理論的「不該吃」--- 那些甚麼「存天理，去人欲」的道學規條，在現實上是起不了約束作用的。

這也許能解釋為甚麼中國人會吃狗肉：原因很簡單，因為狗肉美味。中國人認為「背脊朝天皆可吃」，即是凡不是人的動物皆可吃。不忍心殺生嗎？沒問題，只要不用自己落手殺便可；孟子也不過是說「聞其聲，不忍食其肉」(《孟子•梁惠王上》)，卻沒有認為不該吃肉，只是建議我們「遠庖廚」而已。依這個心態，甚至養狗的人也可以心安理得地吃狗肉，只要吃的不是自己養的狗、也不用自己殺便成了。

雖然中國的飲食文化影響了亞洲很多其他地方，但說到愛吃的程度，中國人還是無人能及的。例如日本人對飲食便節制得多，曾經有一段長時間全國禁止食肉；韓國人也愛吃，甚至比中國人更愛吃狗肉，可是，在味道和營養之間，他們還是比較重視營養的。

那麼，中國人是否為了口腹之慾便完全不顧身體健康？那倒不是。中國人有「進補」這個概念，雖然也是本於「預防勝於治療」的原則，但不是西方式的持續保持飲食的均衡和營養。「進補」是中醫的概念，講究陰陽五行、時令季節、和個人體質，在特定的時候吃一些特別的食物以「補身」，例如產後進補和冬天進補。這些補身的食物有時會加入中藥，所謂「藥膳」也。還有一點，大概不會令人感到驚奇：這些補身的食物，有不少是非常美味的！

(原載於國泰航空機上刊物 Discovery，2015年10月號）