令我失望的《隨園食單》

我愛下廚，也愛看書，但不知何故，袁枚那本大名鼎鼎的《隨園食單》，我到最近才第一次看，看後只能說：「失望！」

我期望看到甚麼呢？我既愛下廚，當然是期望看到可以付諸實行的食譜，多學幾個巧手好菜，可是，《隨園食單》記錄的大部份烹調方法，說得好聽點，是非常精簡；說得難聽嘛，就是粗枝大葉。如果依著這些粗略的食譜來做，非得大大自行腦補不可。因此，即使是兩個技藝相若的廚子依著《隨園食單》裏同一個食譜來做，做出來的菜餚也可能色、香、味都大相逕庭。

 讓我隨便舉三個例子：

慶元豆腐 - 將豆豉一茶杯，水泡爛，入豆腐同炒起鍋。（〈雜素菜單〉）

燒羊肉 - 羊肉切大塊，重五七斤者，鐵叉火上燒之。味果甘脆，宜惹宋仁宗夜半之思也。（〈雜牲單〉）

捶雞 - 將整雞捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家制之最精。（〈羽族單〉）

很難想像那道慶元豆腐的味道會好到哪裏，假如用泡爛的豆豉來炒豆腐也能成美味，必定有祕訣，那煩請清清楚楚寫出來好嗎？燒羊肉的「食譜」只寫了三大步驟，切、叉、燒，至於如何調味，請讀者自行揣摩好了。那句「宜惹宋仁宗夜半之思也」可以令讀者推想到宋仁宗很喜歡吃羊肉，可是，與其幫助讀者增加歷史的趣味知識，倒不如將烹調之法寫得詳細一點。那道捶雞有寫調味了，挺簡單的，就是醬油加酒，但如何捶，怎樣才算捶碎（是整隻雞，難道連骨頭也要捶碎？），用多大的火煮，煮多久，都沒有講；這「食譜」只有二十二個字，卻有十二個字與烹調之法無關。

另一些烹調方法的描寫除了過份簡單外，還有莫名其妙之處，例如：

排骨 - 取勒條排骨精肥各半者，抽去當中直骨，以蔥代之，炙用醋、醬，頻頻刷上，不可太枯。（〈特牲單〉）

排骨煮熟後，去骨不難，但這裏的做法是炙，即由生肉燒烤成熟肉；生的排骨，骨和肉相連等很緊（不似雞肉，去骨容易），如何「抽去當中直骨」，連我這個烹調經驗豐富的人，也給考起了。

不過，《隨園食單》裏也有寫得較為詳細的食譜，例如：

白煨肉 - 每肉一斤，用白水煮八分好起出，去湯；用酒半斤，鹽二錢半，煨一個時辰。用原湯一半加入滾乾，湯膩為度，再加蔥、椒、木耳、韭菜之類。火先武後文。又一法：每肉一斤，用糖一錢，酒半斤，水一斤，清醬半茶杯；先放酒，滾肉一二十次，加茴香一錢，收水悶爛，亦佳。（〈特牲單〉）

這個食譜說明了各步驟的烹煮時間和火候，而材料及調味的份量亦清楚，應該可以照著做（未試過，所以不知煮出來是甚麼樣子和味道），但《隨園食單》裏像這樣較為詳盡的食譜是少之又少。

剛在一篇網上的文章裏看到這個說法，就是袁枚原來不懂烹調，只是個飲食界的王語嫣而已！我在網上搜查了好一會，也不能肯定此說是否屬實；然而，如果屬實，再加上袁枚在《隨園食單》的序裏說的一個細節，那便能解釋為何他寫的食譜詳簡不一，而且大多非常簡略。袁枚在序裏沒有說是自己下廚，而是說「每食於某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執弟子之禮。四十年來，頗集眾美」；他是吃到好的，便叫家裏的廚子到吃處去學，自己只是寫下食譜。學的不是他，下廚的更不是他，廚子學成後回來報告，既然知道主人不懂烹調，也就不必說得那麼詳盡了；如果廚子那天心情好多說了幾句，又或者是袁枚好奇之下多問了幾句，那麼，記錄的食譜便較詳細了。袁才子，為何你不每個食譜都多問幾句呢？