我的蘿蔔糕食譜

有一位擅於烹調的母親，是很幸福的。母親去世多年，我依然不時懷念，想起的除了她對我們百般的好，還有她弄的種種美食。其中一樣我特別喜歡吃的，是她做的蘿蔔糕，軟硬適中，口感極好，那蘿蔔和臘味混和的味道，還有煎蘿蔔糕時的香氣，記憶猶新，如在鼻前。

朋友都知道我愛烹調，家裏膳食以及請客到我家吃飯，都是本人一手包辦。然而，我不喜歡做糕點，因為做糕點的程序和材料份量都要十分準確，稍有出入便可能效果大異，而我烹調愛即興和做實驗，太多拘束便不過癮。因此，這麼多年來我都沒有嘗試做蘿蔔糕。

去年劉創馥到哈佛大學做研究，四月時從東岸飛來西岸探望我，留了三四天。我盡地主之誼，大展廚藝，早午晚三餐盡量有變化，一路主人和客人都滿意 …… 直到我做蘿蔔糕。

創馥到訪前幾個星期，內子和我一起做過一次蘿蔔糕，她是主力，我幫手兼觀察怎樣做，結果做出味道不錯的蘿蔔糕。那天內子上班，我在家裏突然有興致做蘿蔔糕，問創馥想不想吃，他說他一向喜歡吃蘿蔔糕；那時他正準備到附近的峽谷玩滑翔飛行，我便說：「你飛完後回來便有蘿蔔糕吃。」由於內子不在家，我便獨力做，沒有食譜，只憑回憶上次的做法，以為有何難哉，誰知用的粘米粉份量不對，過多了，結果做出來的蘿蔔糕相當硬。雖然我還是把蘿蔔糕煎了給創馥吃，雖然他說好吃，但我不得不承認這次失敗了。

這次失敗激起了我的決心，一定要做出自己十分滿意的蘿蔔糕。我到 YouTube 參考了不同的做法，終於研究出一個比較簡單而效果又好的食譜，做了幾次都十分成功。不過，後來竟又有一個改良的機會，而且是無意促成的。大約一個月前，內子的兩位朋友到訪，住了三天，他們也愛吃蘿蔔糕，我當然樂意做，誰知做到半途才發覺家裏沒有足夠的粘米粉，只差 30g，於是我決定冒險用麵粉代替，結果做出來的蘿蔔糕口感比我原來的做法更好！

以下公開食譜，有興趣的讀者不妨一試：

材料：

蘿蔔，約800g, 三分二刨粗絲， 三分一刨幼絲

片糖，五分一塊，切成細粒  

水，750ml（水 = 罐頭雞湯 + 清水）

粘米粉，170g

麵粉，30g

澄麵，25g

生粉，10g   

臘腸，一條，切細粒               

臘肉，一小塊，切細粒   

冬菇，三隻，浸軟切細粒（不要用太大太厚身的冬菇）

蝦米，份量看蝦米大小， 應與臘腸份量差不多，浸軟

蔥，切粒，隨意（可免）

紹興酒，兩茶匙

調味 :

鹽，1 tsp      

胡椒粉，3/4 tsp

熟油，2 tbsp

做法：

1.  爆香冬菇、臘腸、臘肉和蝦米，贊酒，略炒後盛起。

2.  將蘿蔔條和片糖碎放入鑊內以中大火炒至變腍（如步驟 1 令鑊內變黑，應先洗鑊才炒蘿蔔）；如蘿蔔炒後出水，將水份到出備用，炒好的蘿蔔留在鑊內。

3.  開一罐清雞湯，加留用的蘿蔔水（如有），再加清水，成合共 750ml 的「水」；放粉和水入一大容器，慢慢攪拌成粉漿（粉要與水完全融和，不能有粉塊）。

4.  將粉漿倒入有蘿蔔的鑊內，再加入臘味和調味拌勻，開中火煮至糊狀（邊煮邊慢慢拌勻，不必煮太久，一成糊狀即熄火）。

5.  將蘿蔔糊倒入糕盆內，隔水以中大火蒸 45分鐘即成（糕盆如非 non-stick，要先塗勻油於盆內才倒入蘿蔔糊）。

克服亨利 · 詹姆斯

熟悉我的朋友都知道，我本來讀的是文學，到讀碩士時才轉讀哲學，但我對文學的愛好並未因此而減弱，研究哲學之餘，一直沒有停止過閱讀文學作品。閱讀優秀文學作品給我的滿足感，我也不知道該怎樣形容，不完全是美感的，也不只是知性的，可以說是兩者兼備，也可以說是介乎兩者之間，總之就是感到心靈豐富了；較具體一點說，有時會覺得眼界開了，有時會因而對人心和人世的理解深了，更多的時候是刺激了自我反省。

文學作品是精神食糧，有口味這個因素，不是公認的好作品便會甘之如飴。其實，就算是公認的偉大作品，讀之感到索然無味，讀不下去，也不是甚麼不尋常的事，且不一定是由於鑑賞力不足，而只是口味不對。口味不對的，就不必強逼自己「硬啃」，反正其他優秀的文學作品多的是，任君選讀。

不過，我有時倒會強逼自己一試再試某部文學作品或是某作家的作品，原因不一而足，但主要的有三個：一、因為覺得讀不完是遺憾；二、因為強烈信任某人的推薦；三、因為知道自己的口味變了。最近讀了不少亨利 · 詹姆斯（Henry James）的小說，就是由於第二個原因。第一次讀詹姆斯的作品，已是十多年前的事了，讀的是 The Portrait of a Lady，是他最著名的長篇小說；讀時覺得很悶，「硬啃」式讀完。The Portrait of a Lady 是詹姆斯的早期作品，文字不難懂；後來我嘗試讀他較後期的作品，這些作品的文風明顯跟早期的不同，有很多又長又曲折的句子，我讀得十分不暢快，不久便放棄了。

Henry James

在我這個「詹姆斯經驗」兩三年後，Martha Nussbaum 到我校演講，離開時是我開車送她往機場的，車程一個半小時，當然免不了交談，其中一個話題正是詹姆斯的小說；Nussbaum 大力推薦，說尤其欣賞詹姆斯的心理描寫。我坦承看 The Portrait of a Lady 覺得悶，還說吃不消詹姆斯後期的文字。Nussbaum 認為我應該有多一點的耐性，只要習慣了詹姆斯的文字，便能進入他後期作品那豐富的人情世界。她這番話我一直記在心裏，因此對詹姆斯始終念念不忘。

到了最近，終於再讀詹姆斯的小說了，到目前為止還只是讀他的短篇和中篇，但觀感跟以前大不相同，看了兩三篇已越來越喜歡，尤其欣賞他刻畫人際關係的微妙心理，那敏感度和深度，在最優秀的文學作品中也是少見的。然而，他後期作品那曲折的文字，的確需要耐性去適應，例如我很喜歡的中篇 The Beast in the Jungle，開頭兩句已有點考我耐性：

What determined the speech that startled him in the course of their encounter scarcely matters, being probably but some words spoken by himself quite without intention—spoken as they lingered and slowly moved together after their renewal of acquaintance. He had been conveyed by friends an hour or two before to the house at which she was staying; the party of visitors at the other house, of whom he was one, and thanks to whom it was his theory, as always, that he was lost in the crowd, had been invited over to luncheon.

無論如何，這樣的文字我已習慣了，可以進入詹姆斯的小說世界。其實，我當年不欣賞詹姆斯，不僅僅是由於文字障礙；正如我在上文所說，The Portrait of a Lady 的文字不難懂，但我仍然不喜歡。當年障礙我欣賞詹姆斯的，還有另一個因素：我未能了解他作品裏的心理深度。也許是因為我現在對人心的敏感度高了，所以從前看詹姆斯作品時沒有感應的地方，現在都有感應了。相信如果我重讀 The Portrait of a Lady，應該不會覺得悶；不過，與其重讀 The Portrait of a Lady，不如先讀詹姆斯其他的長篇小說。我肯定會讀 The Golden Bowl，讀完這個長篇後便可以看 Nussbaum 那篇題目十分有趣的論文 "Flawed Crystals: James's The Golden Bowl and Literature as Moral Philosophy" 了。